小型真空滾揉機是在真空狀態下✘↟₪，利用物理衝擊的原理✘↟₪，讓肉在滾筒內上下翻動✘↟₪，相互撞擊☁✘☁、摔打✘↟₪，達到醃漬作用✘↟₪，使肉均勻的吸收醃漬✘↟₪，提高肉的結著力及產品的彈性✘↟₪，透過滾揉能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白✘↟₪，易被人體吸收✘↟₪，同時能使新增料（澱粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩✘↟₪，口感好✘↟₪，出口率高│•。本機具有肺呼吸功能✘↟₪，讓產品在滾筒內膨脹☁✘☁、縮小了往復運動✘↟₪，改善了肉組織的結構✘↟₪，提高了切面效果│•。 小型真空滾揉機的使用方法技巧✘│✘◕◕：
1.滾揉機的荷載量✘│✘◕◕：滾揉機在轉動的時候✘↟₪，如果筒內的肉數量太多✘↟₪，轉動則會受到很大的影響✘↟₪，攪拌不均勻✘↟₪，如果桶內的肉量太少✘↟₪，會導致滾揉過度✘↟₪，造成肉的肉質損壞✘↟₪，並且✘↟₪，消耗成本增大│•。建議滿筒荷載量的60%左右✘↟₪，滾揉機上下浮動5%之間✘↟₪，根據肉的密度而定│•。
2.滾揉間歇時間✘│✘◕◕：在滾揉生產過程中✘↟₪，連續的滾揉是沒有必要的✘↟₪，而且費神費力│•。通常建議在滾揉20分鐘✘↟₪，休息5-10分鐘之間│•。
3.滾揉時間✘│✘◕◕：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的│•。一旦採納了一個可以生產出標準化產品的程式✘↟₪，這個程式或滾揉迴圈就應保持不變│•。
4.溫度控制✘│✘◕◕：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色│•。但是從產品的貨架期☁✘☁、安全性和出品率考慮✘↟₪，最好在2-4℃下滾揉✘↟₪，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時✘↟₪，產品的結合力☁✘☁、出品率會明顯下降✘↟₪，但應該把質量放在一位│•。
5.真空度✘│✘◕◕：真空在滾揉機中發揮重要的作用✘↟₪，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透✘↟₪，有助於清除肉塊中的氣泡│•。
由於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度│•。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%│•。但真空度太高則起反作用✘↟₪，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了│•。
6.滾揉方向✘│✘◕◕：滾揉機應柔和地推擠✘↟₪，按摩☁✘☁、提升☁✘☁、捲曲和摔落肉塊以達到效果│•。裝置應有反轉功能✘↟₪，在卸料前滾揉迴圈的最後5分鐘應反轉✘↟₪，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質│•。
